С мякоти спинной и поясничной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Куски мяса должны быть круглой формы, плоскими, с надрезами, весом по 180-200 г. Курдючное сало нарезать на такие же куски. Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус или лимонную кислоту, коньяк, пряную зелень и поставить в холодное место на 6 - 7 часов для маринования. Маринованные куски баранины нанизать на вертел, чередуя с кусками сала. Поверхность нанизанных кусков мяса подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями (без пламени). Во время обжаривания шашлыка следует периодически срезать тонкими ломтиками (1 -1,5 см) наружный обжаренный слой мяса и сала. Подать шашлык с репчатым луком и зеленью укропа, кинзы, петрушки. На 200 г баранины: 50 г курдючного сала, 10 г уксуса или лимонной кислоты, 3 г коньяка, 60 г репчатого лука; зелень укропа, кинзы, петрушки, черный перец по вкусу.
